浜松市中区のJIYUTEI(ジユウテイ)です!有機JAS,海外オーガニック認証、有機栽培や自然農法の喜界島在来種素材を使用した「オリジナルグラノーラをはじめ、ナチュラルフード」を販売しております。

3)醤油 のこと

醤油の階級「標準」「上級」「特級」「特選」「超特選」は、JASに加盟か否かの違いだけ。

等級の大きな違いは、「窒素量」。

醤油の旨味成分であるグルタミン酸などのアミノ酸類は、必ず窒素分を含んでいるから
「窒素量が多ければ=旨味のある醤油」という事になるわけです。

当然ながら、旨味成分の比較もコレになります。

材料の役割について
◎大豆(脱脂加工大豆81.4%・輸入丸大豆16.9%・国産丸大豆1.7%)
主成分のタンパク質が、麹菌のタンパク質分解酵素「プロテアーゼ」により分解され、旨味成分であるアミノ酸を生みます。

◎小麦(輸入小麦80.1%・国産小麦19.9%)
主成分であるデンプンが麹菌の酵素「アミラーゼ」の働きでブドウ糖に変わり、甘みとコクを生み出します。

◎食塩(国内産天然塩使用は超希少なので、数値は見当たりません)
塩味の元になり、有害菌を抑え、麹菌・乳酸菌・酵母といった有用な微生物をゆっくり働かせるために重要な役割を担っています。



醤油の製法には「本醸造」と生揚醤油にアミノ酸液を加えた「混合法」、アミノ酸液をもろみに添加して熟成した「混合醸造」の3種があります。


本日のお客様は、『老舗のお醤油だから安心して使っていたけど、「アミノ酸液、糖類、アルコール、調味料(アミノ酸等)、カラメル色素、甘味料(ステビア、甘草)、ビタミンB1、他にもいっぱい入っていて がっかりしたわ。」と写メを見せてくださいました(T-T)

主原料の大豆も脱脂加工大豆を使われている醤油は、混合や混合醸造が多いので、当然ですが添加物がドッサリの醤油風調味料になるわけですよね。

健康は、選ぶ時代です。

本物の醤油は、本物の白胡麻と相性は抜群です。
菜の花に白胡麻を散らしたおひたしなんか いかがでしょう。


本日も ご来店くださいまして ありがとうございました。😊

明日の店主は「光明寺花まつり」に参加しますが、JIYUTEI は通常営業しております。

JIYUTEI 店主










 
 
 
JIYUTEI(ジユウテイ)
浜松市中区佐鳴台4-11-45
グレース名倉107
053-528-7228
10:00~17:00(売り切れ次第閉店)
定休日 毎週水曜日/第2・第4火曜日