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サジ加減が難しいメイラード反応 のこと

メイラード反応(アミノカルボニル反応)とは、『魚や肉、パンなど食材の中に含まれるアミノ酸と糖が加熱によって結びつき起こる反応。』のこと。


食品がキツネ色など茶色く変色することを「褐変反応」といいます。

そしてその反応も「酵素的反応」と「非酵素的反応」に分けられます。

更に非酵素的な褐変反応は、「カラメル化反応」と「メイラード反応」の2種類に分けられます。


焼き色がついて香ばしい風味と褐色のお煎餅は絶品🍘
焼き色がついていないステーキは美味しさに欠ける🍖
おこげご飯は香りとパリパリ感が食欲をそそる~~🍚
コーヒーの良い香りに心が和む☕

これらは、非酵素的な褐変反応であるメイラード反応が深く関わっています。


もっともっとメイラード反応が進行すると、強力な抗酸化作用のメラノイジンという物質が生成されてきます。


しかしココで落とし穴が・・・

焼きすぎると焦げが生じ、この焦げの中にはヘテロサイクリックアミン(特に焦げや煙の中に生成する物質)といった発ガン性物質が生成されます。



アミンと聞くと代表的な発ガン性物質『ニトロソアミン』を思い出されませんか?

亜硝酸と二級アミンを原料として、胃酸の下で反応して生成するものですね。



因みに、焼き魚に大根おろしとは絶妙な組み合わせですが、実に大根にはジアスターゼやオキシダーゼという酵素が含まれており、焦げに含まれる発ガン性物質を分解する能力があります。


メイラード反応は体内でも生成されており、特にブドウ糖果糖液糖などの摂取は、多くの加工品や菓子、飲料にも使われており終末糖化産物(AGES)として多くの病気を発症させる原因ともなっています。



排便、排毒はら始まる1日30gの健康促進グラノーラ。


貴方のチョイスが明日の身体を作ります。
学びは、自分でする選択の教科書。

買い物は、貴方が選ぶ農家、商店、企業の継続応援。

JIYUTEI は、オーガニック、自然栽培、在来種、エシカルにこだわります。
だからJIYUTEIのオーガニックグラノーラは、安心して召しあがれるのです。

健康は、自分で判断し選ぶ時代だとJIYUTEIは考えます。
本日も ご来店くださいまして ありがとうございました。


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